【重磅来袭！全网翘首以盼多年的超硬核欧包圣典译本】且听大师傅娓娓道来《如何驾驭开放式组织》（十二）

Original 芳薇芳薇厨艺生活馆 2023-08-21

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Shaping Wet Dough

为湿面团整形

我们之前已经深度讲解了整形，这里就不再复述细说各种整形手法或技巧了。现在的当务之急，就是要搞清楚“整形如何促成面团结构”的这一概念，特别是它对湿面团发挥的作用。这个认知将指引我们整形的思路，让我们能根据既定目标和手头上的面团，合理决断最为恰当的整形方式。

本质上，整形其实就是通过折叠与卷起，打造面团的内部结构。但与一发阶段时折叠有所不同的是，整形的折叠形成的结构会有一个非常鲜明的形状，可以是圆形（boule），也可以是长椭圆形（batard），又或者是法棍（baguette）等。

还记得上期我们说过的折叠时机吗?

一发后期进行的折叠对面团结构产生的影响要大于一发前期。

而这个思路在这里也适用。但此时面团已经彻底过了一发阶段，发酵程度更高；假设一发的程度是对的，那么此时面团已经有了实质性的结构。

由于一发囤积的气体和期间折叠对这些气体的分布排列，面团便有了坚实的结构基础；这么一来，整形的每一折或每一卷都将会对面团的最终结构产生巨大影响。而面团当下所具备的结构已多到能够独立撑起一个形状，甚至在无模支撑的情况下，也能扛起自个的重量，自行支棱起来。

但 前提是 一发形成了足够结构。如果面团发的不够，累积的气体不够多，那么面团就不具备足以维持其型的结构，也就是说不管整形时再怎么折叠和卷起，那些打下的层次结构就只会秒陷回去融为一体，而无论塑造了多少张力也都马上全然消散，故而最终出炉的并不是高大上的饱满包包，而是一枚扁塌塌的大馕饼。

整形（包括预整形）能让我们调动面团已累积的结构，让它从无形的一滩或一坨变成一个规整的形体。

这是一种筑建垒砌行为。

而要想结果尽如人意，选对筑建的方式就相当重要了。比方说，「编织法」（stitching），它是一个旨在增强面团之劲和张力的整形手法，所以对于法棍面团来说就会是一个极为糟糕的选择，因为法棍这种形态它要的就是延展性。所以「编织」这一筑建方式完全不适用于整法棍。

因此，在选择整形手法时，需得明确知道自己的立场，这点极为重要。“立场”主要由两大因素构成：

1）你的既定目标；

2）手头上的面团。

这两者对决断皆有举足轻重的影响。

既定目标 - 你是要整成圆形还是法棍？面团是打算无模独立发酵（free-standing）还是篮子里发酵？你是想要最上乘的高度、形体和体积，还是想要气孔组织极致开放，又或是...雨露均沾？

我们对成品的要求将直接影响我们的整形方式，因为不同的手法会生成不同的成品特性。

假设，你打算在撒了玉米粉的木板上进行无模独立发酵，那么你就得尽量多造外部张力，这样才能避免"面团抗衡不了自重而耷拉下来"的情况。为此，你可能会考虑采用推压较多的手法（详见之前“整形”一章），但你又知道推压过多可能会导致组织变紧密，所以或许就会改成多层次或多次卷起的手法，比方说「折叠拍拍法」（Fold and Pat），以确保构建足够的结构和张力，面团能够撑起自身。

这才是面包师在决定整形筑构方式时该有的思维模式。整形虽并非只有一种最佳方式，但有些手法比之其他，会更适用于特定目标，能事半功倍达到更好的效果。

手头上的面团 - 一切操作上的定夺，尤其是整形，都必须契合面团自身的特性。你只能基于手头上的条件发挥，也就是说需要视乎当天的面团灵活酌情调整操作。可能你原打算采用「向内拢」（cinching）的方式来整形，可如果当天的面团比平时更湿软，那就可能得改用「编织法」了。

灵活，可谓是好手艺面包师的其中一个招牌特质了。面团并非一成不变，所以懂得如何根据当天的面团酌情调整就相当重要了。能够一直稳定出品的，定然不会是那些日复一日刻板死守流水作业的人，而是能结合手头上面团和当天情况随时灵活酌情调整操作的面包师。

也就是说…

稳定出品靠的就是随机应变。

从某个角度来看，面包师是缓冲器——他必须能屈能伸，才能化解每一批面团出现的任何不顺。所以，如果你是基于固定流程而做决定，而不懂随机应变，那么你不但怠慢轻贱了面团，继而还会得罪顾客。只有工厂流水线那种管控环境，才能启用自动化模式；除此以外的其他环境，面团必生变数，所以我们必须要能够应对得了各种节外生枝。

所以在整形时，我们做任何决定时，都必须顾及并权衡这两大要素：我们的立场（手头上的面团）以及我们的目的地（既定目标）。

接下来便奉上简易入门指南…

Quick Dough Structure Guide

面团结构简易入门指南

1）大量的面团之劲和/或结构和/或外部张力对无模独立发酵的面团会相当有益，而强有力的面团之劲/结构可通过一发足和/或巧妙施用折叠技术得以实现，比方定时进行强势折叠，能咔咔可劲儿造结构；另外，整形时采用糅合大量折叠或卷起的手法也能搭建结构。而外部张力则可通过小心「推压」（compression）和「拢罩」（cloaking）直接拉满。

至于低水硬朗/强劲面团，一发并不需要太大，并且一发期间折叠可以少之又少，甚至如果是极低水的超硬面团，根本无需折叠。对于这些面团来说，整形适用类似「折叠拍拍法」或者「向内拢」这样的手法；略做「推压」和「拢罩」将形成足够的外部张力，让面团高高矗立。

而对于湿面团来说，内部结构则十分重要。我们可以通过增加一发程度，让面团多获得一些所必需的结构；并且于一发期间采用「乘胜追击」（piggyback）连番强势折叠也会有帮助。一发后期甚至尾声时给不太可能无模独立发酵的极大水量面团做一回轻柔折叠将会很给力，能予以面团撑起形体所必需的结构。

而整形也当以构建大量结构和张力为主要目标，所以这里会非常适用「编织法」，或是其他能将面团层次垒起来*（此处为链接，内容👇）的手法。

“和 @ozankorkut 聊了几句，我决定不给这个湿面团做编织。

面团水量为80%，粉配比是88%美粉中筋（筋度可做吐司）➕8%斯佩尔特（spelt）➕4%黑裸麦（rye）。由于高温和环境湿度高，所以面团更显粘湿。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

尽管好像大家整形一般都会用编织法，但这种手法并非是出好包的刚需步骤。很多老司机都不用它，或者说不常用（首先跳入脑海的是 @season_adam 和 @pipsbread，如果我没记错的话...）‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

为何做编织？因为它能让瘫软无力的面团形成张力和结构。但是！如果编织时面团会破，那么就说明该面团的延展性未达标。

其实不编织也是可以的。

如果强行给一个反抗的面团做编织，反倒会适得其反。

要懂得随机应变，看当下面团的状态行事，就算...那意味着整形中途改变手法。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

另外，我很好奇诶，有谁知道编织法的出处吗？我当初是看查德·罗伯逊（@tartinebaker）这么弄的，但我不知道他是不是创始人。如果你们谁晓得更多内情，不妨跟我说说，我会很乐意听故事的。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

还有，我确实管不住自己的手，就是要去拍拍面团。那有时候...就是控制不住寄几嘛。”

「推压」和「拢罩」尽管在构建外部张力方面卓有成效，但这两种手法对湿面团非常不友好，难度太高了。所以如果要操作，手势需轻巧利索，或者干脆就完全不做。

2) 整形时面团结构少一些会更有利于法棍和巴塔短棍（batard）面团，这样能增加延展性。所以一发发的小一些，但要注意也不能发的太小，否则面团会扁塌，撑不起形。预整形的话，折叠/卷起需着重沿着周长构建宽度上的张力，并尽量减少制造长边的张力。宽度张力强能让面团形体饱满，而长边张力弱则能让搓的时候阻力没那么强。

低水硬朗面团或强劲面团可能会很难搓长，尤其如果一发发的过大。整形时需尽量少折叠，或者改用只卷起也可以；「拢罩」非常适用于短棍，若手法娴熟也适用于法棍。折叠的话，只折一两次面团就足够有型了，通常都是长边往下折，很少会从短边（宽度）折叠，这样在搓长时的阻力就会很小。

高水面或弱鸡面团本身更顺应拉长。所以如果你想这种面团形体饱满，可以适当的发的稍微足一些。但要注意一发后期折叠形成的劲/张力可能会使得搓长变得费劲。这里采用「折叠拍拍法」或「向内拢」都可以；但在大多数情况下，这种面团并不适合采用「编织法」。

3）若想成品组织极为不规则，一发期间尽量少折叠，或者集中放在前期进行，后期完全不动；然后一发可以发的小一些。整形时手势要非常轻柔，或者整松一些，采用少折腾的那些整形法，这样对于这种质地的面团来说，形成的结构相对不会太多。

对于强劲或低水硬朗面团来说，少折腾正是关键。这种面团本身就很能够自行撑起一个饱满的形态，所以这里的目标不是要继续加大它的持形能力，而是要尽量减免操作时会造成的损伤。故而，每次接触面团时，手势必须十分轻巧，而整形手法要保证不会致使面团过于规整或产生太多结构，比方说轻柔的「折叠拍拍法」，而如果是「向内拢」，那效果更是绝佳。

但如果整形时要加入「推压」就须得小心，因为这个动作容易收紧气孔，致使组织紧密。操作「拢罩法」时手势要轻巧，以免面团受制。

至于大水量或弱鸡面团，则须增加操作频率，以确保面团具备的张力和结构足以撑起来并维持其形；而每次操作仍应尽量轻柔，以保护气孔组织。湿面团本就趋于出不规则的组织，所以这里的关键是尽可能加强面团维持饱满形体的能力，以免成品虽内里呈不规则之态，却外表扁平。「编织法」在给极为延展的高水面团制造劲、结构和张力方面，绝对是响当当的第一块牌子；当然了，其他着重于垒砌层次或多次卷起的操作手法在这里同样也好使，而如果要做「推压」和「拢罩」，手势都得轻，或完全不做。

4）想要气孔组织极其均匀，同时又保有开放性，最好的办法是让面团形成充足的结构并具有非常好的规则性。所以这里一发大一些会很有帮助。

低水硬朗面团和/或强劲面团易出均匀气孔组织。通常只需一发比较大，期间进行适度的折叠，并采用大量「推压」和「拢罩」将面团收的比较紧。通过一发得当和二发充足，便可实现气孔全开。

若想低水硬朗面团做出非常均匀却轻盈无比的吐司组织（并非传统意义上的开放气孔组织），一个绝妙操作就是让面团一发期间长到2倍大（涨幅100%），排气，再发到2倍大，之后在预团圆和正式整形前又再各排一次气。这样就会产生“吹气球”效应，让面团蓬发起来，具有漂亮饱满丰盈的体态和大小、均匀的结构以及空气感十足的细腻组织。但此法不可用于湿面团，因为这会使得面团变成一滩烂泥浆。更多详情请见“如何制作轻盈空气感十足的吐司组织”。

如果是想高水面和/或弱鸡面团做出均匀的组织，一般需要一发时构建大量结构：同样也是一发发的足一些，期间需定时折叠，通常是每小时进行一回合折叠，每回折叠次数多一些，意思是在面团允许的情况下尽量收紧。这么做将能让湿面团在发酵期间始终保持张力的状态，以增进劲和规整度，同时也能让它有足够的耐力能支持发大，而不会像折叠和张力少那样扛不住而泄气。这样一顿操作下来，所形成的结构和规则性会无比多。整形同样也是在不致损不排气的情况下尽量收紧面团，手法着重于垒砌层次，如果面团有足够的延展性可用「编织法」。

上述其实只是一小部分例子，希望籍此你能更好地理解，该如何针对性的挑选筑建技巧与整形法进行有效混搭，以达成最终目标。可以说，可行的组合拳和套路多到超乎你所想。而通过经验、观察以及不断进行各种巧思实验，你终将能学会审时度势，盘算着手头上的面团和既定目标，老练熟络的快速拟定出最佳方案。但是，你觉得最好用的一套可能并不适用于我的情况，每个面包师都必须闯出一条独属于自己道路。

下面是给面包职人的备注：

限时量产通常还需顾及权衡其他方面。比方说，执行的面包师可能做不到靠延长一发，来让面团生成更多结构；再比如，如果需要有限的时间里给数百个面团整形，可能就没这个条件进行诸如「编织法」这种更费事的整形操作。

越是到了这样的关头，就越是需要面包师急中生智发挥创意，将手上有限的资源和条件发挥到极致。

面团永远会受多个变量的影响。就算没法改变其中一个变数（诸如一发时长），也还是可以通过调整其他来达到相同的结果（比方说折叠次数，又或者通过调整面温改变发酵速度）。可能仅仅只需出缸面温高一些，便可实现酵时长不变，程度却更足；还有，增加折叠次数或折叠放到后期做也一样能做到无需延长发酵，却能形成更多的结构。

而如果面包师没时间「编织」，但面团需要有大量的劲和结构，那么他可以通过预整形收紧➕正式整形最后略施轻「推压」和「拢紧」这一组合拳，达到相同效果。

总之，做面包，条条道路通罗马。

Proofing and Baking Wet Dough

湿面团的二发与烘烤

给面团整完形之后，下一个要关注的就是二发了。那么，究竟怎样二发才最为妥帖，尤其是湿面团？还是那句话，这得看你的目标是什么。当然了，这个决定同样也需要看现有条件；举个例子，如果没有藤篮（banneton），那就没法在篮中发酵。

高水欧面团，面包师通常会喜欢用篮子二发，除非是法棍或其他特殊形状，退而其次是发酵帆布（couche），基本上不太会采用无模独立发酵。

这里的主要决定性因素是每种方式的承托程度。篮子的承托效果最好，其次是发酵布，无模独立发酵的面团基本上无任何扶持。哦对，你还可以用吐司模（loaf pan），这是最十足的保障了，因为它从二发到出炉 一路全程贴身 全方位承托住面团。

面团外部的结构性承托的重要程度与其面团自身的持形能力呈反比，意思是：面团持形能力越弱，外部扶持就越重要。当面团有大量的劲和结构时，它能长时间维系住一个饱满的形态；而外部承托对劲和结构不足的面团会相当的受用。故而，天生孔武有力的低水硬朗面团会比高水湿面团更适合无模独立发酵。

而一发发的足，面团含气多，继而结构就多，因此不会如发的小的面团那般仰仗外部承托。

所以选用什么二发方式，主要还得看面团需要多少扶持。大多数湿面团会需要相当多的承托，故藤篮当为首选。因为藤篮全方位都承托了面团，但前提是篮子要跟面团差不多大小。藤篮尺寸契合面团，才可以全方位阻挡面团向外扩散，如此便能为发酵提供最多的依仗。

但注意，塔汀包（Tartine）用的篮子通常会比面团长很多，这是故意为之，如此一来湿面团在二发时就会往长里摊，面团和里面的气泡便得以拉长，从而气孔便会“贯穿的更深”，也就是好几片都会有同样的气孔形态。

而发酵布则只提供了左右两边（宽度）的支撑。所以发酵布上的短棍承托住整个长边，但上下两头完全是腾空的（除非有东西挡住）。这表示，面团不会横向发展（当然了，这还取决于整形的松紧），而是会往上下两头延伸，如此便会产生类似上面提到的”拉长气泡”的效应。

无模独立发酵的面团则光秃秃，一点扶持倚靠都没，所以全会方位向外扩散，除非有数个面团紧挨彼此。

“向外扩散”或"瘫散"是一个很值得深度讲解的议题，所以接下来就让我们仔细参详一番，并展开说说它对面团结构和成品会产生的一些影响......

On the Matter of Spread

关于向外扩散/瘫散一事…

首先，我们需要区分开「向外扩散/瘫散」（spread）和「泄气」（deflation）这两种现象。尽管两者的结果都是扁塌的面团，但导因却完全不同。

「向外扩散/瘫散」就只是面团松弛下来，从中心开始，往外扩散至任何无受阻的地方。随着面团向外扩散，它便会逐渐失去原有高度和明确的形态，但它并不会漏气。

而「泄气」则是由于过度发酵（或蛮力粗暴操作）所致，也就是面团累积的气体多于气室（面筋）所能承受，所以气泡扛不住就破裂了，从而导致排气。面团不太会向外扩散，而是会往内塌陷。

向外扩散/瘫散的面团依旧完璧之身，而泄气面团则是破损的。

我的意思并不是说「瘫散」的组织就一定会比「泄气」的更好，这还是相对而论的，也就是跟效果程度有关：一发基本没发起来的面包会瘫成大饼，内里湿粘并极其沉密，组织会随机有那么几个异军突起的零星大洞（就是典型的愚人组织呵）；而略有泄气的包子或许依旧能开出不错的开放气孔组织（尽管开放性肯定不及潜力全开），并保留一定的高度和体积（也还是不及它本具备的潜力)。

过度「瘫散」通常是因为一发欠发所致，但也可能是因为整形构建的外部张力不足，这种情况在湿面团上尤为明显。

我知道此刻的你在想什么...

一发不足…难道就不能通过整形后延长二发来补到位吗?

并不能，因为…‍

尽管一发收太早是可以（也应该）通过后面延长面团的发酵来补发，但这不会跟一发一气呵成（一发收早+后续补发时间总和）的效果一样。给气体继而结构严重不足的面团整形的问题是，面团内部没有任何的东西能支棱起「形」。

是，如果面团是放在藤篮中二发，那么它在发酵时外部是能够有所倚靠。但即便你通过延长二发去弥补一发的严重不足，且面团在篮里涨势不错，然而一旦在进炉前把面团倒出来，它就会立马瘫散开迅速变成大馕饼。

整形时 面团若无足够的内部结构，就无法很好地撑住塑造的"形"。正因如此，一发欠发的面团在整形后，外部张力会很快消散，因为它的内里没有足够的实质结构能维系住这股外力。所以就这么将严重欠发的面团放入藤篮二发，并不能保住任何整形构建的张力。只有具备充足的内部结构，面团才能维持住张力。

所以，严重欠发的面团会耷拉萎靡软趴趴。

待到（严重欠发的面团）二发终于积攒了一些结构时，却也为时晚矣，面团的外部张力已完全消散，彻底瘫了下来。是，虽然面团在篮子里二发时会生成结构，但由于这种结构是在一发折叠和整形后过了很久才形成的，未曾被张力收紧，就会处于比较散乱的状态。

整形时若面团结构不足，就无法将形成的外部张力“固定在位”，外部张力不足，就无法维持塑造出来的挺括形状，面团就会瘫下来向外扩散。

也就是说，将一发还处于初期的面团放在篮子里二发实际上只会掩盖面团的结构/张力不足持形的状态。但如果你让这样的面团无模独立二发，结构缺失的真实情况就会立马暴露无遗：正是你所想的那样，面团会先以肉眼可见的疾速摊平，然后才开始往上长，但到它真正开始发起来那时，一切张力尽散，如此面团便再无可能拥有饱满挺括的外形或像样的高度。这便是这种面团在篮子二发的情况，只不过唯一不同的是，你只能在烘烤前面团从篮子里倒出来的那一刻才能看到上述的最后结果。

这就是为什么一发达到一定体积是那么的重要，否则成品就不会有饱满的外形。而一发严重欠发就算整形后再怎么补发都无济于事，它并不能弥补前面的严重缺失。

当然，凡事皆有例外，这里的例外就是水量极低的硬朗面团，因为即便一发不足它通常也能久久撑得住一个像样的形状不瘫；另外，“冷缩”效应同样也能让面团变“结实紧致”，所以如果整的过早然后直接入冷藏，或许面团也能持形好一些。这些例外，又何尝不是更进一步验证了事实呢？

而唯一可以部分矫正一发不足的时机是预整形后的案面静置。如果你发现一发收太早，预整形后面团扁如大饼，那么可以通过案面静置久一些，或者干脆扔回到一发容器里，让面团再发一段时间，来增加结构；甚至还可以在它体积明显变大后再预团圆一次。然而即便是通过案面静置让它再长大一些，效果也不如一发一鼓作气发到位那么好，但定然是比什么都没有的强，至少待到正式整形时，面团又会多长出来一些内部结构，也就能维系住更多的外部张力以撑起更好的"形"。

在我的职业生涯中，发生过几次不小心一发不足就正式整形。原因通常是粗心大意，但也有因为需遵守生产行程的时间紧迫感，仓促之下误判它“够格了”，但实际不然，也只有进炉后，我们才发现了面团已然瘫散，并就此收获了一大堆馕饼（同样还是因为失察导致没能提早发现情况不对）。

当你在进炉前发现即将收获一百多个大馕包，心就会不由自主的往下一沉，因为你完全清楚，如果就这么“不作为”的把面团送入烤箱，最后出来的必然会是“愚人组织”，而顾客也会有很大意见。所以，如果行程允许的话，最好此时马上把面团统统扔回到一发容器中，继续再发一段时间；或甚至如果你有时间以及案面有地方，也可以马上重新整形，因为面团现在已囤积了足够的气体。不论是哪种办法，这过程都很遭罪，特别是如果面团是放在玉米粉或者粗颗粒粉上独立发酵，因为现在你必须一个一个的尽量刷掉面团上的残留粗粉。这便是面包师错断一发以及不走心所必须承担的后果。而重新折腾的这些面团最后结果虽差强人意，但总比扁塌石沉大馕饼要好吧。

对面包师来说，可没什么比面团瘫散更让人郁闷的了。要想避免这种心塞，最好的办法就是每次都要确保面团一发发足。

一发足🟰结构足🟰漂亮有型的高大上面包

但判断发酵有时会很困难，所以面团「向外扩散/瘫散」实际上是一个极为常见的问题，尤其对新手来说，那更是家常便饭了。通常他们的遭遇是这样的…

欧包新手通常无法准确判断他们酵种的状态和活跃度。他们就看到酵种里有一堆泡，然后闻起来也酸，在10-12小时左右长到2倍大（100%涨幅），而且也通过了「浮水测试」（float test），所以他们便认定了酵种一切安好。

然而他们没意识到酵种生长的速度才是最能反映实际状态的关键要素。12小时才到2倍大并不代表酵种活性好，就算是通过了「浮水测试」。

敲黑板！酵种在8小时内应至少涨到2倍大，若是能到3倍能就更好了。一枚活性强的酵种甚至可以在更短的时间内涨到3倍大，而这样的酵种也终将能做出最轻盈、气孔组织最开放的欧包。

当新手用了发动力不足的种，面团就会跟着发酵变慢，一发阶段几乎没啥动静，囤积的气体量相当少，所以待到正式整形时，面团都还未具备足够的结构；若再加上面团水量很大，那他们就更是没本事整形了。

所以现在他们手头上有的，是一个内里没什么结构的无力软趴面团，整出来的形态很是松散，看起来相当之不妙。接着他们就这么把面团放入发酵篮里进行二发，以为一切会如原定计划那样进展顺利，他们甚至可能还会把面团放入冰箱冷藏过夜，而这让本身已经很弱的发酵力又更进一步的慢下来。

也只有到进炉前准备倒出面团的那一刻，他们才开始发觉不对劲：篮子里的面团没怎么长大，而且跟他们想的完全不一样，好石沉，他们可能还会注意到面团看上去已失去了鲜明的“形”，只是软趴趴的无力瘫在篮子里，完全倚靠在篮壁上，并没有其他照片上的那种漂亮圆“拱顶”。而当面团出篮后，也并没有像视频中看到的那般高耸屹立，而是瘫扁着。

寄希望于烘烤时的烘焙膨胀力能解决问题，却最终垂头丧气的发现烤箱里的面团基本没怎么长高。出炉后的成品扁平且相当沉甸甸，而当切开时，映入眼帘的是沉密的组织，散布了几个零星大洞，而且还没烤透，非常湿粘，这正是典型的愚人组织呵！与他们期待的外形漂亮饱满、内里大气孔全开的组织简直一个天一个地。

于是小白就上网去找答案了：为什么欧包扁塌？为什么组织如此实心?

不幸的是，他们获得的许多答案完全是错的。他们被告知如果想要洞更大，就应该要继续加水，让面团变得更湿；还有，如果面包扁塌，那肯定是发过了，所以应该缩短发酵时间，又或是面筋拓展不足，所以下次可能需要揉更久。

于是乎小白就会采纳这些误人子弟的建议，果不其然第二次还是同样的老问题。懵得一逼又再加上郁闷不已，小白干脆放弃。

所谓"皇天不负有心人"，只要功夫深，铁杵也能磨成针，只有那些有着"失败是成功他妈"心态而无惧扁塌馕包的毅力之人，才最终得以拨开云雾见青天，琢磨出来悟明白这其中的门道；但在此之前，很多人会因为觉得欧包实在太难了，而早早选择放弃退场。

因为新手小白得到的“答案”其实从未真正解决问题的本源——发酵动力不足，而这恰恰却是他们自以为唯一搞对的部分。这些新手小白通常会先提到他们的酵种非常活跃，所以他们不认为那是症结所在，但其实…他们却把生命迹象误以为是活力。

一个昏迷的人也会呈现出生命体征，但我们却无法说他是活蹦乱跳生机盎然的。

同理，如果酵种发了10-12小时后有气泡并通过了「浮水测试」，那只能代表...它还活着，并不能确认它的状态活力够强，足以将面发的很好。而由于小白认定自个的种完全没问题，他们便会继续用致使酵种状态不佳的方式来养种。也就是说，从头到尾，酵种虽活着，但也只是吊着一口气，很是孱弱。

而除非能解决酵种的问题，否则这些个可怜的新手小白也注定将会不断制作石沉馕包。由于这是一个常被误诊的问题，方向没找对，就意味着问题会一直存在。

Proofing and Baking Wet Dough (Continued)

湿面团的二发与烘烤（续）

好，现在咱再说回到二发…

面团在整形之后结构几乎已定，现在（除了面团掉地上之类的意外）唯一能影响结构的便是对二发判断的准确性：如果二发严重不足，那么组织就会比预期来得更为紧密；而如果二发过度，面团则会各种泄气，程度不定，这同样也会导致组织结构变密实，更别说成品肯定小矮子。甚至在入炉前的操作手势和割包也都会一定程度上的影响到组织结构，特别如果你搞砸了割包或转移。

比方说，如果割包过浅，烘烤时割口可能就无法完全打开，面团扩张的空间余地就会变少，也就限制了它实现极致开放的潜力；反之，若割得过深，可能会造成泄气塌方，同样也会限制烘焙膨胀力和开放度。当然，更别提那最为可怖的梦魇般的存在——“粘篮”；想当然，这种面团更是毫无可能绽放出全部潜力。

但其实这些都是突发意外的性质，并非刻意而为之。所以只要你在转移面团时轻柔以待，割包相对准确（此处🔗视频👇），那么面团结构就会完整无损。待到面团入炉后，烘焙膨胀力就会使之急剧扩张，猛然放大现有结构。

在炉中，气泡会经历终极变形记。它们的扩张由下列因素所致：